Rimasticando gli anni Sessanta

In La bella di Lodi di Alberto Arbasino l’offerta alimentare entra nella rete autostradale e acquista velocità. «Ristorante Motta, a cavallo dell’Autostrada» (Fiorenzuola d’Arda).

Entri e il cibo è in vista, «pacchetti lussuosamente confezionati di krek e biscotti e zamponi ornati di emblemi di segnaletica stradale». Il bazar autostradale era già lì, nel 1960, e così pure, con la coda dell’occhio, i «clienti con pizza». Si posteggia, si va alla toilette. Poi Roberta e Franco vanno a mangiare.

«Lui si siede al tavolo, e si versa il vino.
“M’hai già comandato anche per me?»
“Sì, quella pizzaiola che ti piaceva ieri, no?”
Passa una cameriera da Canzonissima, tutta a volants.
“Dài” fa lui, “diglielo ancora, che non ci ho voglia di parlare io!”
“Senta signorina” fa lei “allora è già pronta quella pizzaiola per due?… Me l’acceleri, eh…”»

La bottiglia di vino è Soave Bertani o Corvo Bianco. Indispensabile che sia gelata. Un piatto, un colpo di telefono al centralino mentre si mangia, il caffè e via. La pizzaiola, fine anni Cinquanta- inizio Sessanta, è una novità, e Franco sembra averla gustata da poco; si differenzia dalla bistecca, ed è più gustosa, con un colore da vacanza. Le costate, ovvero lombatine o fettine di vitello alla pizzaiola, rientrano, secondo Veronelli e Carnacina, nelMangiare e bere all’italiana (Garzanti, 1962), e verranno adottate della cucina rapida.

Considerate piatti napoletani, si ritrovano sul territorio nazionale e la loro origine non è locale; la denominazione «alla pizzaiola» evoca la più nota pizza, a causa dei filetti di pomodoro, ma è ingannevole in quanto il pizzaiolo non cuoce carne. Sono da poco nella ristorazione e soprattutto sono veloci, come tutto quello che Franco e Roberta fanno in autostrada. L’industria alimentare, con le autostrade, ridisegna, mappa il territorio, rifornisce punti vendita, e insegna a comprare-consumare.

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Andy Warhol, Campbell’s Soup (1962)

Dal 1957, quando a Milano si è aperto il primo supermercato in viale Regina Giovanna, la rete distributiva si sta articolando, e si mangia diverso e uguale. La vetrina dell’industria è in tv, in quello stesso anno, e si chiama «Carosello». Con l’auto e il televisore si mastica nuovo, e si digeriscono idee importate.

È un’Italia che schizza veloce, ignorando l’altra, delle culture montane in abbandono, degli spacci paesani e delle cucine senza liquigas. Dove si andrà a finire? Se lo era domandato nel 1957 Mario Soldati nel suo viaggio (televisivo) lungo la valle del Po alla ricerca dei cibi genuini; se lo ridomanda Luigi Veronelli, con già una prima risposta, nella sua Ricerca dei cibi perduti (Feltrinelli, 1966). L’industria si rafforza, trasformando le lunghe cotture domestiche, le minestre in letteratura? Porsi il quesito è lecito, e si continuerà a lambiccarsi il cervello ripetendolo sino ai giorni nostri.

Dagli anni del boom, prodotti genuini, cucine tradizionali, cibi perduti diventano il vaccino da usare contro la standardizzazione industriale. Veronelli è un intellettuale, si dice anarchico, ha contribuito con Carnacina a costruire un modello di cucina italiana autonomo da quello francese, ha pubblicato un libro sui cocktail e sta per rivoluzionare il mercato borghese del vino.

Negli anni Sessanta non ci sono solo autostrade e cibi perduti. Finiscono infatti con l’attuazione degli ordinamenti regionali e con i primi libri che pianificano la cucina di territorio a ridosso del boom. Il più importante è Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, del 1967, tuttora ristampato identico da Solares. Cominciato agli inizi degli anni Trenta, il quadro geo-gastronomico si consolida a ridosso dell’industrializzazione del paese con un rapporto ambiguo, critico ed empatico con essa. Per decenni il profilo identitario delle cucine italiane continuerà a ispirarsi a un unico modello, parcellizzato e unitario, favorito e omologato dai finanziamenti pubblici dei consigli regionali.

E il ’68? La sua influenza sulla gastronomia comincerà a esercitarsi nel decennio successivo, con i «Quaderni di Controinformazione Alimentare» nati nel 1975 da un gruppo di tecnologi militanti. Ma un evento decisivo era intervenuto nel frattempo: il caro petrolio del 1973 che aveva portato l’austerity e una riflessione critica sui consumi. Il film La grande abbuffata di Marco Ferreri chiudeva in stile tragicomico un’epoca che Arbasino, meglio di ogni altro, aveva aperto, spiegato e documentato.

Alberto Capatti

da alfabeta2

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